Menu
Menu Dégustation
Le menu dégustation est à sélectionner par tous les convives à table. Disponible en soirée seulement.
Menu Dégustation
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152
Menu 7 services avec ou sans foie gras
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87 / 117
Accord de vins (facultatifs)
5 verres / 7 verres -
280 / 393
Accord de vins Prestige (facultatifs)
5 verres / 7 verres (prix sujets à changement)
Menu à la carte
Le menu à la carte est seulement disponible en soirée.
Entrées
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23
Soupe de pommes de terre
chanterelles en tube, topinambour rôti, noisettes torréfiées, huile à la ciboulette -
26
Gnocchi gratinés au fromage Clos-des-Roches
shiitakes, sauce à la crème et sobrassada -
28
Carpaccio de veau
poivron grillé, piment cerise épicé, girolles, artichaut, mayonnaise à la truffe noire, Parmigiano Reggiano -
30
Couteaux de mer
fumet au gingembre, radis noir, endive, quinoa, concombre, shimejis marinés, huile à l’angélique, gel au kumquat -
32
Terrine de foie gras
purée de pêches et caramel au café, airelles, galette de sarrasin, cèdre, purée d’ail noir, pacanes givrées -
32
Pétoncles rôtis
lardo, kale, shimejis, chou de Savoie, purée de chou-fleur
Plats principaux
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48
Risotto Vialone Nano
émulsion de vert de poireau, céleri-rave, cresson, chanterelles en tube, shimejis -
56
Magret de canard
boulangère au navet blanc, pieds de mouton, rutabaga, choux de Bruxelles, sauce poivrade aux bleuets -
58
Morue noire
shimejis, légumes marinés, aubergine, panais, cameline, bok choy, beurre blanc à l'endive -
59
Carré d'agneau
purée de haricots romano, courge spaghetti, tomates cerises, pleurotes érigés, racines de persil, sauce vermouth -
65
Filet de boeuf
pommes de terre pont-neuf, mayonnaise à l’ail noir, poireau, carottes, shiitakes, sauce bordelaise
Fromages
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20
Le Baluchon
crème sure, gâteau à l’échalote, échalotes marinées, croustilles de pomme de terre, purée d’oignons et miso, faisselle glacée
Desserts
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20
Gâteau au fromage de chèvre La Beurrasse
crème au yuzu et citron, nougatine de noisettes, gel et meringue au thym, réduction et lait glacé à la betteraveporto colheita 1992, poças, portugal (2oz) 20.
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20
Pommes de pin au chocolat et praline
gâteau aux épices boréales, meringue au sapin, poudre de menthe frite, croustade aux noisettes, canneberges compressées, granité au thé du Labrador, vin chaudmacvin du jura, pinot noir, domaine andré et mireille tissot, france (2oz) 19.
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20
Bavarois à la lavande
gâteau éponge au mélilot, crème au yuzu, croustade au chocolat blanc, sorbet à la camerise, gel à la lavandemadeira, meio seco 5 years, d'oliveiras, portugal (2oz) 10.
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20
Torte au chocolat Alpaco
meringue à la cassonade, grué de cacao, crémeux à l’huile de graine de citrouille, crème pâtissière à la courge, crème anglaise au chocolat et rooibos, crème glacée au rooibosmaury 2018, fagayra blanc, domaine les terres de fagayra, france (2oz) 15.
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20
Gâteau au chocolat blanc
croustade au thé Matcha, crémeux au yogourt, gel à la pomme et au brandy, caramel et crème glacée au gingembre, tuile au miel, brunoise de pomme au sirop de gingembrebarsac 2005, château nairac, france (2oz) 22.
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14
Dégustation de deux thés Oolong
Menu midi
Le menu midi est une table d'hôte. Le plat principal comprend l'entrée et le café régulier, le thé ou la tisane.
Entrées
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Tartare d'agneau
vinaigrette au jus de viande, tabasco vert, tuile de pain, Parmigiano Reggianoniagara peninsula 2016, pinot noir les villages, bachelder, canada, demi-verre 8, verre 16.
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Velouté de pommes de terre
crème sure, pancetta, oignon vertverona, garganega, filippi vindagoti, italie, demi-verre 7.5, verre 15.
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Sashimi de cardeau
orange sanguine, airelles, endivechablis 2018, domaine des marronniers, france, demi-verre 8.5, verre 17.
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Maquereau confit et fumé
pommes de terre, ricotta, griottes, cerfeuil musqué, huile de noix de Grenoblecentral otago 2017, gibbston vineyard pinot gris, valli, nouvelle-zélande, demi-verre 9, verre 18.
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Mousse de foie gras
gel au vinaigre de banyuls, pain lavash, échalotes caramélisées, girolles, graines de moutarde marinéeschampagne brut blanc de blancs, delamotte, france, demi-verre 15, verre 30.
Plats principaux
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32
Tagliolini façon carbonara
nduja, kale, shiitakes, Pecorino Romanobairrada 2017, arinto barrica, campolargo, portugal, demi-verre 9.5, verre 19.
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36
Doré
racines de persil, beurre noisette, poire, nori, beurre blanc au persilchablis 2018, domaine des marronniers, france, demi-verre 8.5, verre 17.
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39
Suprême de pintade
polenta, girolles marinées, gel à la tomate, olives, poivron rougemorgon 2017, antoine sunier, france demi-verre 9, verre 18.
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42
Épaule d’agneau braisée
purée de céleri-rave et yogourt, shimejis, pois fourragers, boulangère à la fève tonka, sauce au brandybordeaux 2015, la côte, château tire pé, france, demi-verre 8.5, verre 17.
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50
Contre-filet de boeuf
gel à la camerise et poivre des dunes, pommes de terre rattes, chou rouge, pomme, sauce parmentierdouro reserva 2016, quinta do crasto, portugal, demi-verre 9.5, verre 19.
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56
Morue noire
argousier, bette à carde, pleurotes gris, furikake, sauce à la moellecentral otago 2017, gibbston vineyard pinot gris, valli, nouvelle-zélande, demi-verre 9, verre 18.
Fromage
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14
Le Baluchon
gâteau à l’échalote, crème sure, purée d’oignon et miso, croustilles de pommes de terre
Desserts
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14
Tarte au chocolat blanc et sapin
crème sure montée, nougatine et crème pralinée aux noisettes, gel et sorbet aux bleuetsporto colheita 1992, poças, portugal (2oz) 20.
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14
Gâteau chiffon au miso
croustillant au miso, crémeux et croustilles de patate douce, ganache montée et meringue à l’érable, glace à la patate doucemaury 2018, fagayra blanc, domaine les terres de fagayra, france (2oz) 16.
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14
Mousse au chocolat Manjari
gel de framboises et verjus, crémeux à la pistache, croustillant au chocolat, sorbet à la framboisevin de liqueur 2014, tanatis, château de viella, france (2oz) 10.
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14
Brioche perdue
réduction d’orange sanguine, sirop d’érable, crème au pamplemousse, crème glacée au fromage Le Louchébarsac 2005, château nairac, france, france (2oz) 22.
Carte des vins
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Consulter la carte des vinsMise à jour : 10 mars 2020
