Menu
Menu midi
Le menu midi est une formule table d’hôte. Le prix comprend
l’entrée, le plat principal ainsi que le café filtre ou l’infusion.
Entrées
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Soupe froide de fraises
fraises immatures, saucisson Le Pieux, concombre, purée d’ail noir, vrilles de poisverdicchio dei castelli de jesi superiore, cipriani 2019, tenuta san marcello, italie (10.5 | 21.)
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Pâté de volaille aux champignons et au foie gras en croûte
endive, compotée d’oignon à la camerisepetit chablis 2019, domaine roland lavantureux, france (8.5 | 17.)
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Carpaccio de veau
jardinière de légumes, shiitakes marinés, croûtons à l’huile d’olive, mayonnaise à l’oseille, Parmigiano Reggianorosso di montalcino 2018, franco pacenti, italie (8.5 | 17.)
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Esturgeon fumé
fenouil, gelée d’érable, radis, croustilles de sarazin, yogourt à la ciboulette, mayonnaise à l'oseillecentral otago 2019, gibbston vineyard pinot gris, valli, nouvelle-zélande (10 | 20.)
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Salade de crevettes nordiques
tomates cerises, mousse de rhubarbe, basilicigp terre siciliane, vino a gogo frappato 2021, vino lauria, italie (7.5 | 15.)
Plats principaux
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38
Cavatelli à la ricotta
petits pois, bacon, Parmigiano Regianopenedès, escumos 2018, el jardi dels sentits, espagne (rosé) (8 | 19.)
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38
Doré
bok choy, risotto verde, tomates cerises, pleurotespfalz, forster ungeheuer ziegler riesling 2020, weingut bassermann jordan, allemagne (14 | 28)
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44
Cuisse de canard confite
jus de volaille à la gremolata, purée de poivrons rouges, chou-fleur, zucchini rôtieisenberg 2018, béla-joska blaufränkisch, wachter wiesler, autriche (9 | 18).
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52
Contre-filet de bœuf Angus
soubise aux anchois, radis japonais, roquette, asperges blanches, sauce bordelaiseigp campania, terra rosso 2017, az. agri. galardi, italie (14.5 | 28.)
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40
Longe de porc
sucrine grillée, cipollini en pétale brulé, graines de moutarde marinées, maitaké, crème à l’ail vertbourgueil, les perrières 2017, domaine catherine et pierre breton, france (12.5 | 25)
Fromage
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16
Le Pavé de l’Atelier
sirop de miel Anicet, crème sure fouettée, graines de tournesol torréfiées, craquelin plein goût, graines de moutarde marinées
Desserts
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16
Bavarois au sésame noir
gâteau éponge au thé matcha, crème au citron, gel au gin, granité au yuzu -
16
Torte au chocolat blanc
ganache montée à la baie de genièvre, croustilles et gel de camerise, crème glacée au thé Earl Grey -
16
Mousse aux noix de cajou
crémeux au bouleau, baie d’argousier, crème sure fouettée, crumble au café, crème glacée à l’érable -
16
Gâteau au mélilot
ganache montée au chocolat Dulcey, tuiles de cacao, crumble au beurre noisette, crème anglaise au café, crème glacée à la liqueur de prunella -
12
Fraises
gel d’eau de rhubarbe, sirop de baume de mélisse, sorbet fraise et vinaigre de verjus
Menu Dégustation
Le menu dégustation est à sélectionner par tous les convives à table. Disponible en soirée seulement.
Menu Dégustation
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182
Menu 7 services avec ou sans foie gras
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99/134
Accord de vins (facultatifs)
5 verres / 7 verres -
280/393
Accord de vins Prestige (facultatifs)
5 verres / 7 verres (prix sujets à changement)
Menu à la carte
Entrées
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28
Tartare de boeuf
pain au levain, vinaigrette au xérès, fraises, radis, jaune d’œuf confit -
32
Asperges vertes
homard, shiitakes marinés, sauce gribiche, croûtons, huile de ciboulette -
32
Flétan mariné
purée de poire, eau d’amélanchier, cacao, fenouil -
18
Salade verte
chicorée, concombre, fraises, tagète, vinaigre d’épine-vinette -
32
Terrine de foie gras
fraises marinées, purée de rhubarbe, sarrazin soufflé, pain à l’huile d’olive, rhubarbe confite
Plats principaux
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63
Cavatelli à la ricotta et au homard
petits pois, tomates cerises, alliaire, asperges vertes, sauce tomate et basilic, Parmigiano Reggiano -
64
Selle d'agneau
purée de poivron rouge, rabiole, courgette, shiitake, sauce thym et citron -
62
Bar rayé
tomate confite, morilles, asperges blanches, sucrine, oignon nouveau, sauce choisy -
69
Filet de bœuf Angus
purée d'ortie, pommes de terre rattes et céleri-rave rôtis, pleurote gris, sauce au vin rouge -
60
Magret de canard
bok choy, asperges violettes, navet, maitake, sauce poivrade
Fromage
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22
Le Pavé de l’Atelier & Magie de Madawaska
sirop de miel Anicet, crème sure fouettée, graines de tournesol torréfiées, craquelin plein goût, graines de moutarde marinées
Desserts
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22
Crémeux à la pacane
nougatine de grué de cacao, meringue au mélilot, gel et sorbet à la camerisemuscat de rivesalte 2017, joia, domaine des shistes, france (2oz) 15.
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22
Mousse de fève Tonka
gâteau éponge au sésame noir, gel aux baies d’argousier, sablé au cacao, yogourt au charbon activé, sorbet à la fraisesauternes, clos 19 bis. 2019, vincent quirac, france (2oz) 19.
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22
Mousse au chocolat Bahibe
crème mascarpone, gâteau éponge au chocolat Manjari, réduction et sorbet d’orange sanguineconstantia 2016, vin de constance, klein constantia, afrique du sud (2 oz) 24.
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22
Mousse de foin d’odeur
crème de verjus, sablé de sarrasin et seigle, fenouil compressé au sirop de camomille, lait glacé au lila, pollen d’abeillevin de glace du québec, vidal 2018, domaine les brome (2 oz) 24.
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Consulter la carte des vinsMise à jour : 22 avril 2022